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肉制品加工基础知识!

发布时间:2021-12-24 15:12:30 来源:bob综合体育app下载

  工厂应依据本身的冻结库巨细、实践出产量、现有设备、产品本钱等许多要素归纳考虑后决议运用何种办法进行冻结。

  1、天然冻结,亦作空气冻结:环境温度:12-15℃,相对湿度:80-90%, 风的流速:1-1.5m/s。空气冻结血水丢失大,猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%。

  2、流水冻结,水温不能超过30 ℃。流水冻结分量丢失小,但养分物质丢失大。日本选用静水冻结,养分丢失较小,节省本钱,冻结后肉温操控在-2到+2 ℃间。

  筋、腱:无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成,归于硬性非全价蛋白,具有坚固、难溶和不易消化、保水性差等特色,使蛋白质不能被提取出来,外表不能构成胶凝物质,蒸煮时构成不了粘结力,切片天然会发散。

  温度:切割后质料的温度办理直接决议着后续产品加工的质量。一般切割后的肉温需坚持在6度以内,故质料肉在此进程逗留的时刻不易过长,越快越好,且归纳考虑人体健康要素,室温8-12度最佳。日本的操作环境温度比咱们的高,但他们在进程中操控较好,切割满桶车后当即送0~4度贮存。

  传统的肉的腌制办法便是湿腌法和干腌法,环境温度操控在3~5度,现在已将湿腌法进行了改善,选用滚揉或打针使肉快速腌制,不只省时,并且还进步了工作效率,但产品风味要比传统办法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、我国的金华火腿均选用传统工艺的干腌法。

  2、绞肉机的检查:留意检查金属筛板和刀刃部是否符合,避免有间缝使肉安排膜、结缔安排缠绕在刀刃上,影响堵截作用,损坏肉安排细胞,削弱了增加脂肪的包和力,导致结着性不良,影响终产品质量。

  1、绞肉机的调整:依据产品的工艺规划要求,挑选适宜的孔板,一起紧固螺帽松重要适宜(刀刃和筛板的符合度),过紧磨察大,肉温生高快;过松筋膜易缠到刀片上,影响绞肉的颗粒感。

  2、绞肉的办法:加肉份额恰当,避免肉多在料斗内翻动时刻长,形成温度升高,终究影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小,避免温度升高,形成脂肪消融,影响产质量量。

  3、清洗;每次作业完毕后,要及时清洗绞肉机,避免细菌繁衍。日本清洗时先用45度左右热水除油污,最终用80度热水冲刷消毒灭菌。

  5、绞肉机的转数:一般了解转数快、效率高,但这是过错的,日本研讨标明:绞肉机转数操控在150转/分,产品温度、PH值改变小,肉馅别离液、游离水少。

  斩拌:是指经过斩拌机的斩拌,使肉馅均匀混合或进步肉的乳化性、拈着性,一起赋予产品较好的口感和风味。

  1、斩拌机的检查、清洗:首要检查刀是否快,刀不快会影响斩拌乳化作用、形成产品出油、口感粗糙,最好依据实践出产情况规则磨刀时刻;其次承认刀是否紧固在刀轴上,避免操作时刀飞出,产生事端;再次检查刀与转盘距离,最好是两张牛皮纸的厚度,过宽影响斩拌作用,过近易产生损刀事端;最终清洗洁净,一起加冰降温待用。

  2、质料肉及脂肪预备:一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分隔处理,瘦肉温度操控在5度以下为宜,脂肪操控在2度以下为宜,若离斩拌操作还有一段时刻,最好把质料放在低温库贮存。

  3、冰的运用:依据出产情况最好用冰屑,不要用冰块,它会增加斩拌机刀刃的磨损,一起下降肉的乳化作用。

  先加瘦肉并全面铺开,然后参加2/3冰、调味料高速斩拌;肉温达4~6度时,参加脂肪、蛋白、1/3的冰等持续高速斩拌;肉温达7~8度时参加香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度操控在10度以内,猪肉类产品操控在12度以内。

  1)刀速的影响:一般情况下斩拌刀速越快、斩拌作用(乳化性、粘性、弹力)越好、肉的保水性越好、肉的剖析液越少。

  2)时刻的影响:一般情况下,斩拌时刻越长越好,肉的乳化作用和黏度是增加的;但时刻过长,肉的温度升高越快,影响产品的乳化作用,一起下降了产品的黏度,损坏了细胞结构。

  3)刀速和时刻的归纳影响:一般情况下,经历数据刀速操控在2880~4700r/min时斩拌的作用及温度是较合理的。

  1、拌和前的预备:首要检查机械工作是否正常;然后选用温水细心清洗拌和桨叶和拌和槽,并进行消毒处理;最终按产品工艺要求预备好质料。

  2、拌和操作:原辅料预备好后,即开端拌和操作。先投入瘦肉拌和,一起参加调味料和香辛料,最终参加脂肪。一般来说,拌和时刻在5~10分钟是比较适宜的。

  3、清洗;拌和完毕后,及时清洗拌和机各部位,尤其是旋轴和叶片根部,若清洗不洁净,细菌极易繁衍。日本在清洗绞肉机、拌和机时先选用45度热水清洗洁净,然后再用80度热水冲刷消毒。

  1、打针前的预备:首要检查机械是否清洗洁净,像传送带、储液灌、针桥等;其次选用清水测验打针机压力是否正常、打针针头是否有阻塞、 输液管道是否有浑水流出等;承认机械工作正常后,停机并将储液灌底阀翻开排干存水、拆开机身下部输液管道排干存水待用。

  2、打针液制备:将制造打针液的容器清洗洁净,一般均选用料液均质体系操作:操作时先加磷酸盐、再加蛋白、糖类、食盐、异Vc钠、色素、最终加亚硝(增加次序按溶解的难易程度来)悉数溶解操作大约20~30分钟,再发动均质机,表压调在15~20千克力/c㎡ 开端操作,均质后料液当即速冷,操控在2~6度。

  3、打针操作:将质料、打针液预备好后开端操作,首要依据产品的打针率要求,调整适宜的操作压力:一般打针猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压打针机调至2.0即可,打针牛肉类产品压力调至3.0左右、高压打针机调至2.5即可;压力调整好后开端操作,温度操控在8度以内。

  4、打针机清洗:打针操作完毕后,及时清洗打针机。为确保油污、蛋白、胶质、淀粉类可以简略清洗洁净,一般选用40~45度温水清洗,清洗时留意传送带、储液灌、机身下部输液管道、打针针及针桥等的清洗。

  滚揉:是指经过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行拌和,或使肉块在滚揉机内上下翻动,然后起到促进盐腌液的浸透和盐溶性蛋白的提取以及肉块外表安排的损坏作用,以缩短盐腌期、进步粘结性。

  1、滚揉前的预备:首要检查真空嘴是否疏通(有的在滚揉盖上、有的在滚桶内壁上方);其次检查滚揉机的工作情况;最终检查滚揉机的清洗情况,是否洁净、有无积水残留等。

  2、滚揉操作:将一切腌制料一起参加滚揉机内,盖好滚揉盖、检查是否紧密,;然后开端真空,检查机身操控柜内线KPa以上;最终精确设定滚揉程序、并确保输入;一起在滚揉进程中,每隔2小时要检查一次真空表显现情况和环境温度情况,以确保滚揉腌制造用。

  3、滚揉后质料腌制情况断定:腌制料液是否彻底吸收;肉腌制是否透彻;肉安排是否柔软;肉色是否艳丽;肉外表是否;有光泽;肉的温度是否在8度以内等。

  4、滚揉机的清洗:首要是增加一些辅佐物使机器主动粗洗;然后停机并封闭电源人为冲刷,除净叶片、边角等处残留物;最终用清水冲刷洁净。

  2、主动灌装:一般加工均选用国外主动定量灌肠机完结,操作时要留意灌装定量,以确保制品到达预期的工艺设定要求,一起在操作进程中要留意灌肠机的真空度、灌装的松紧度,以避免制品呈现质量问题。

  3、(接连)打卡或结扎:一般接连打卡类产品大部分是通脊火腿和烟熏火腿类,余之为紧缩火腿类;结扎首要用于火腿类产品。操作时要留意机器的真空度、打卡机制动器的松紧度,以避免呈现气泡、产品迸裂、脱卡、安排松软等质量问题。

  ⑵烟熏成分:对熏制有利的是酚类和羰基化合物(赋予制品熏味)、有机酸和醇类(灭菌防腐),对制品有害的是多环烃类(像苯并芘致癌物质),要操控发烟温度在400度以下,以避免产生苯并芘对人体健康产生影响。

  简略的讲便是将液体烟熏液(用硬杂木提取)选用紧缩空气紧缩喷雾,呈烟雾状吸附于产品外表,到达烟熏作用。现在此法在美国甚为盛行,有用的操控了苯并芘,确保食物安全。我国现在双汇用此法较多,确保了各分公司间惯例产品色泽一致。

  枯燥的意图: 其一是脱水,下降产品的水分活度;其二是安稳微生物相位,进步产品保存期;其三是促进产品发色;其四是坚持非加热肉制品特性(色泽、风味、质感),进步顾客对产品的奢好性。

  蒸煮的意图:其一是赋予产品结构,使肉粘着凝结;其二是使制品产生特有的香味、风味;其三是安稳肉色;其四是灭菌防腐,进步制品保存性。

  1、蒸煮的温度挑选:肉制品的品种不同、蒸煮温度挑选也不同。一般来说肉制品的蒸煮温度在70-80度之间,有的时分为了确保产品质量、一起又到达灭菌的作用,选用阶段式温度进行,即前段选用稍高温加热、后段选用稍低温加热,以满意产质量量要求。

  3、蒸煮程度的挑选:一般以产品工艺要求结论。像日本出产的靠牛肉,产品中心温度操控在54度,只要半老练,但对质料的卫生要求极高,初始菌在100个以内;欧美的西式产品加热中心温度最高在72~75度间,首要是为了坚持口感、养分及风味。

  散热的意图:其一是脱去产品表层的游离水,赋予产品较好的质感;其二是操控微生物相位,延伸产品保存期限。

  ⑴、水喷淋散热在国外用的较多,国内用的少。像通脊火腿、维也纳腊肠等,水要经过净化消毒处理,一起产品散热至中心温度在25-30度转为低温风机散热,避免产品外表湿,影响产品口感和保存期。

  包装的意图:其一是延伸产品货架期;其二是避免微生物污染,按捺微生物繁衍;其三是避免产品在流转进程中产生突变(氧化,褪色、变味、失水);其四是进行装修,进步产品价值。

  ⑴、 密着包装:经过脱氧或抽真空处理,按捺细菌增殖和氧化现象。此方法操作要留意温度、时刻参数的挑选。

  ⑵、充气包装:是现在国际上较盛行的产品包装方法,包装本钱高、但产品感官、质感较好。此方法操作要留意成型及热封温度、(充气)时刻,充气压力等参数的和谐。国内前几年已试过,仅国家肉类归纳研讨中心调试成功,其他厂家因参数调理欠好导致产品包装凹凸不整,感官极差。

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